曲奇餅干的生產(chǎn)工藝流程詳細(xì)介紹

曲奇餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。是餅干中配料好、檔次高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=1：1.35，(油+糖)：面粉=1:1.35。

面團(tuán)彈性小，光滑而柔軟，可塑性*。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，疏松度小，但由于油脂用量高，故產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時(shí)有入口即化的感覺(jué)。它的花紋深，立體感強(qiáng)，圖案似浮雕，塊形一般不很大，但片子較厚，可防止餅干破碎。

工藝流程操作技術(shù)要點(diǎn)

1.調(diào)粉

曲奇面團(tuán)由于輔料用量很大，調(diào)粉時(shí)加水量甚少，因此一般不使用或使用少量的糖漿，而以糖為主。且因油脂量較大，不能使用液態(tài)油脂，以防止面團(tuán)中油脂因流散度過(guò)大而造成“走油”。如發(fā)生“走油”現(xiàn)象，將會(huì)使面團(tuán)在成型時(shí)變得*無(wú)結(jié)合力，導(dǎo)致生產(chǎn)無(wú)法順利進(jìn)行。

 要避免“走油”，不僅要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在19-20℃，以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)在夏天生產(chǎn)時(shí)，對(duì)所使用的原料、輔料要采取降溫措施。例如，面粉要進(jìn)冷藏庫(kù)，投料時(shí)溫度不得超過(guò)18℃：油脂、糖粉亦應(yīng)放置于冷藏庫(kù)中；調(diào)粉時(shí)所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑?jí)K)，以調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度。曲奇餅干面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)的配料次序與酥性餅干相同，調(diào)粉時(shí)間也大體相仿。調(diào)粉操作時(shí)，雖然采用降溫措施和大量使用油、糖等輔料，但調(diào)粉操作中不會(huì)使面筋漲潤(rùn)度偏低，這是因?yàn)樵谡{(diào)粉過(guò)程中它不使用糖漿，所加的清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水漲潤(rùn)，因而亦能保證面筋獲得一定的漲潤(rùn)度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng)，曲奇面團(tuán)不大會(huì)形成面筋的過(guò)量漲潤(rùn)，因而這種面團(tuán)的調(diào)粉操作仍然須遵循控制有限漲潤(rùn)的原則。

2.成型

 這種面團(tuán)為了盡量避免它在夏季操作過(guò)程中溫度升高，同時(shí)也因面團(tuán)黏性不太大，因而，在加工過(guò)程中一般不需靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型工序。曲奇面團(tuán)可采用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種成型方法生產(chǎn)，但一般不使用沖印成型的方法，在成型方法選擇方面不僅是為了滿足不同品種的需要，同時(shí)是為了盡可能采用不產(chǎn)生頭子的成型方法，以防止頭子返回?cái)v入新鮮面團(tuán)中，造成面團(tuán)溫度的升高。輥切成型在生產(chǎn)過(guò)程中有頭子產(chǎn)生，因而在不具空調(diào)的車(chē)間中，曲奇面團(tuán)在夏季不使用這種成型方法。

3.烘烤

       從曲奇餅干的配方看，由于糖、油數(shù)量多，按理可以采用高溫短時(shí)的烘烤工藝，在通常情況下，其餅坯中心層在3min左右即能升到100~110℃，但這種餅干的塊形要比酥性餅干厚50%95%，這就使得它在同等表面積的情況下餅坯水分含量較酥性餅于高，所以不能采用高速烘烤的辦法。通常烘烤的工藝條件是在250℃溫度下，烘烤5~6min曲奇餅干烘熟之后常易產(chǎn)生表面積攤得過(guò)大的變形現(xiàn)象，除調(diào)粉時(shí)應(yīng)適當(dāng)提高面筋漲潤(rùn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)之外，還應(yīng)注意在餅干定形階段烤爐中區(qū)的溫度控制。通常采用的辦法是將中區(qū)濕熱空氣直接排出。

4.冷卻

     曲奇餅干糖、油含量高，故在高溫情況下即使水分含量很低制品也很軟。剛出爐時(shí)，制品表面溫度可達(dá)180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時(shí)餅干水分含量尚達(dá)8%。在冷卻過(guò)程中，隨著溫度逐漸下降，水分繼續(xù)揮發(fā)，在接近室溫時(shí)，水分達(dá)到低值。穩(wěn)定一段時(shí)間后，又逐漸吸收空氣中的水分。當(dāng)室溫為25℃，相對(duì)濕度為85%時(shí)，從出爐至水分達(dá)到值的冷卻時(shí)間大約為6min，水分相對(duì)穩(wěn)定時(shí)間為6~10min，因此餅干的包裝，選擇在穩(wěn)定階段進(jìn)行。

優(yōu)勢(shì)：

1、占用空間小。

2、生產(chǎn)制作靈活。

3、生產(chǎn)各種曲奇。（擠花曲奇、切件曲奇、拉條曲奇）

4、根據(jù)客戶生產(chǎn)要求可以隨意更換模具，可以根據(jù)客戶要求定做模具。

5、產(chǎn)品重量控制在正負(fù)3%以內(nèi)。

6、PLC和觸摸屏控制，每個(gè)動(dòng)作全部單獨(dú)電機(jī)傳動(dòng)，可以儲(chǔ)存36種不同配方。

7、方便拆卸移動(dòng)和清洗.